Antrè = Accomodate una bella Pollanca, colle zampe infilate nel corpo, e che non si veggano se non che i piedi: fatela rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio. Prendete un'altra cazzarola, metteteci nel fondo qualche fitta di vitella una fetta di prosciutto, aggiustateci sopra la Pollanca col suo olio, mezza cipolla in fette, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, qualche fetta di carota, un poco di basilico, sale, pepe schiacciato; coprite di fette di lardo, e un foglio di carta; fate sudare mezz' ora sopra la cenere calda, bagnate poscia con un bicchiere di vino di Sciampagna consumato per metà, o altro vino bianco, altrettanto brodo buono; fate finire di cuocere a piccolo fuoco. Quando sarà cotta passata al setaccio il fondo della salsa, digrassatelo, aggiungeteci un poco di petrosemolo trito imbianchito, un poco di sugo di limone, e servitela sopra la Pollanca. In questa sorte di Antrè ristretti abbiate attenzione di mettere poco sale.
L'Apicio moderno III
sopra il fuoco con un poco d'olio. Prendete un'altra cazzarola, metteteci nel fondo qualche fitta di vitella una fetta di prosciutto, aggiustateci sopra
Antrè = Spaccate in mezzo sei filetti di Pollanche, riempiteli di un minuto Salpiccone crudo ben fatto, cuciteli tutto all'intorno, piccategli tutto il di sopra di minuto lardo, metteteli in una cazzarola con qualche dadino di vitella imbianchita, una fetta di prosciutto, una scalogna, un poco di brodo buono, un mazzetto d'erbe diverse, coprire con qualche fetta di lardo, e un foglio di carta; fate cuocere dolcemente con fuoco sotto, e sopra. Quando sono cotti, passate il fondo della cottura al setaccio, aggiungeteci un poco di brodo colorito, digrassatelo, fatelo consumare a punto di una bella glassa; scolate i filetti, glassategli tutta la parte piccateli, scuciteli, e serviteli con sotto una Salsa d'Acetosella, o altra Salsa d'erba di vostro genio. Il Salpiccone vedete nel Tom. IV. Cap. I. La Salsa nel Tom.I pag. 75.
L'Apicio moderno III
il di sopra di minuto lardo, metteteli in una cazzarola con qualche dadino di vitella imbianchita, una fetta di prosciutto, una scalogna, un poco di
Antrè = Piccate sei belli filetti di Pollanche di fusti di petrosemolo, infilategli un picciolo osso di ala di pollastro nella parte puntuta, per formare così la coteletta; imbianchiteli un momento all'acqua bollente; metteteli in una cazzarola con qualche dadino di vitella, un mazzetto d'erbe diverse, un pezzo di prosciutto, un poco di brodo buono, poco sale; coprite con qualche fetta di lardo, e un foglio di carta, fate cuocere leggiermente con fuoco sotto, e sopra; quando saranno cotti, passate il fondo della cottura al setaccio, digrassatelo, fatelo consumare al punto di una glassa leggiera quanto per dare un lustro al petrosemolo, e serviteli con sotto una Salsa al Culì di Prosciutto, che trovarete nel Tom. I. pag. 8. Se volete potete farsire i filetti, o di una Farsa cruda, o di un Salpiccone crudo. Vedeteli nel Tom. IV. Cap.I.
L'Apicio moderno III
formare così la coteletta; imbianchiteli un momento all'acqua bollente; metteteli in una cazzarola con qualche dadino di vitella, un mazzetto d'erbe
Antrè = Prendete sei coscie di Pollanche dissossate come le precedenti; mettetele in una cazzarola con qualche dadino di vitella imbianchito all'acqua bollente, una fetta di prosciutto, due fette di limone senza scorza, sale, pepe schiacciato, uno spicchio d'aglio, due scalogne; coprite con qualche fetta di lardo, e un foglio di carta; fatele sudare con picciolo fuoco sotto, e sopra, bagnate poscia con mezzo bicchiere di vino di Sciampagna bollente, o altro vino bianco, altrettanto brodo buono; fate finire di cuocere. Quando saranno cotte, passate la Salsa al setaccio, digrassatela, aggiungeteci un poco di butirro maneggiato nella farina, cerfoglio trito imbianchito, fatela stringere sopra il fuoco, e servitela sopra le coscie con sugo di limone.
L'Apicio moderno III
Antrè = Prendete sei coscie di Pollanche dissossate come le precedenti; mettetele in una cazzarola con qualche dadino di vitella imbianchito all
Antrè = Farsite sei coscie di Pollanche come quelle Guarnite vedete pag. 38., passatele un momento sul fuoco in una cazzarola, con butirro squagliato, e sugo di limone, poscia asciugatele, piccatele di minuto lardo, mettetele in una cazzarola con qualche dadino di vitella imbianchita all'acqua bollente, due scalogne, un mazzetto d'erbe diverse, una fetta di prosciutto, poco brodo, ma buono, poco sale, coprite con qualche fetta di lardo, e un foglio di carta, fatele cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotte, passate al setaccio il fondo della cottura, digrassatelo, aggiungeteci un poco di brodo colorito, fatelo consumare al punto di una glassa; scucite le coscie, glassategli il di sopra piccate, e servitele con sotto una Salsa d'erba di vostrogenio, o un Culì d'erba, o un Culì colorito. Potete vedere queste Salse nel Tom. I. Cap. I.
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, e sugo di limone, poscia asciugatele, piccatele di minuto lardo, mettetele in una cazzarola con qualche dadino di vitella imbianchita all'acqua
Antrè = Benchè i Pollastri alla Giardiniera si preparino nella stessa maniera che le coscie di Tocchino Tom. II. pag.215. Nulladimeno si apprestano anche come siegue. Mettete in una cazzarola qualche dadino, o fettina di vitella, e di prosciutto, qualche fetta di carota, di cipolla, di panè, un poco di butirro, fate sudare, e un poco attaccare sopra il fuoco, bagnate allora con mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, altrettanto brodo bianco buono, aggiungeteci due scalogne, uno spicchio d'aglio, qualche foglia di basilico, due garofani; fate bollire a picciolo fuoco, e consumare al punto di una Salsa, digrassatela, passatela al setaccio, aggiungeteci una buona quantità di cerfoglio trito imbianchito, e ben spremuto, un pezzo di butirro maneggiato nella farina sale, pepe schiacciato, noce moscata, fatel stringere sopra il fuoco, e servitela con sugo di limone sopra a due, o tre Pollastri cotti in Papigliotta allo spiedo, o al forno. Vedete Pollanca in Papigliotta pag. 7.
L'Apicio moderno III
anche come siegue. Mettete in una cazzarola qualche dadino, o fettina di vitella, e di prosciutto, qualche fetta di carota, di cipolla, di panè, un
Antrè = Tagliate in quattro parti due, o tre Piccioni doppo di averli fiambati, ben spilluccati, e sventraci; fateli sgorgare nell'acqua vicino al fuoco, imbianchiteli all'acqua bollente, passateli alla fresca, metteteli in una cazzarola con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, una cipolletta con due garofani, sale, pepe schiacciato, passateli sopra il fuoco, sbruffateci un buon pizzico di farina, bagniteli con brodo, fateli cuocere dolcemente. Quando saranno cotti, digrassateli, ponete i pezzi in un'altra cazzarola, passateci la Salsa col setaccio, aggiungeteci qualche culo di carciofo ben intagliato, qualche fagioletto verde, fava mondata dalle due buccie, punte di sparagi, il tutto cotto prima con un poco di brodo buono e un pezzo di prosciutto. Vedete Ragù alla Massedoene Tom. IV. Cap.I., legate la Fricassè ben bollente con una liason di tre o quattro rossi d'uova, e servitela con un buon sugo di limone.
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, aggiungeteci qualche culo di carciofo ben intagliato, qualche fagioletto verde, fava mondata dalle due buccie, punte di sparagi, il tutto cotto prima con un
Antrè = Abbiate dei piccioli Piccioni, sbollentati che saranno, sventrateli, trussateli colle zampe dentro il corpo, passategli uno spiedino di legno per traverso acciò restino salde; fateli sgorgare un poco nell'acqua vicino al fuoco, imbianchiteli all'acqua bollente con un'animella di Mongana, o qualche animella di Capretto, passate il tutto all'acqua fresca, spilluccate bene i Piccioni, metteteli in una cazzarola con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, l'animella di Mongana tagliata in grossi pezzi, o le animelle di Capretto intiere, qualche prugnolo se sarà la stagione, un mazzetto d'erbe diverse con due foglie di basilico, passate sopra il fuoco, sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con un poco di sugo, e brodo bianco, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, poco sale, pepe schiacciato. Quando il tutto sarà quasi cotto, digrassate, aggiungeteci un poco di Culì, qualche culo di carciofo cotto in un Bianco e tagliato in quattro parti; lasciate bollire ancora un momento, indi levate il mazzetto, il prosciutto, e servite con sugo di limone. Potete fare delle Fricassè di Piccioni grossi tagliati in due, o in quattro parti nello stesso modo, con fagioletti verdi, punte di sparagi etc.
L'Apicio moderno III
qualche animella di Capretto, passate il tutto all'acqua fresca, spilluccate bene i Piccioni, metteteli in una cazzarola con un pezzo di butirro, un
Antrè = Piccate sei belle animelle di capretto, fatele cuocere con qualche fettina di vitella come Fricandò, e glassatele nella stessa guisa. Abbiate tre piccioli Piccioni cotti in una Bresa ristretta come la precedente senza vino, e con due fette di limone senza scorza. Aggiustateli sopra il piatto, tramezzateli colle animelle glassate, e serviteli con sotto una Salsa alla Belle-vue, che trovarete nel Tom. I. pag. 93.
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Antrè = Piccate sei belle animelle di capretto, fatele cuocere con qualche fettina di vitella come Fricandò, e glassatele nella stessa guisa. Abbiate
Antremè = Passate un momento in una cazzarola sopra il fuoco con un buon pezzo di butirro due tartufi mondati e tagliati in fette, ovvero qualche prugnolo fresco, aggiungeteci petrosemolo e scalogna trita, una punta d'aglio.
L'Apicio moderno III
Antremè = Passate un momento in una cazzarola sopra il fuoco con un buon pezzo di butirro due tartufi mondati e tagliati in fette, ovvero qualche
Ordwvre = Quando averete accomodate l'Escaloppe sopra il piatto come le precedenti, conditele con sale, pepe schiacciato, noce moscata, avendo la precozione di aggiungere all'erbe fine, prugnoli, tartufi, qualche foglia di dragoncello, e di basilico, il tutto trito, e in luogo del butirro e lardo rapato, metteteci un poco d'olio. Nel momento di servire poneteli piatto sopra un fuoco allegro, finitele, e servitele come sopra.
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precozione di aggiungere all'erbe fine, prugnoli, tartufi, qualche foglia di dragoncello, e di basilico, il tutto trito, e in luogo del butirro e lardo
In questa maniera potete guarnire tutte sorta di Escaloppe; cioè di cimette di Cavolo fiore, di Rape bene intagliate, di Carote etc., come anche seminare sopra l'Escaloppe, allorchè le averete aggiustate sul piatto che dovete servire, qualche crostino di mollica di pane fritto di bel colore, tagliato a cuoretto, o a rotellina, o in picciolo anello, o mandarla, o oliva etc. Queste Guarnizioni potete anche tramezzarle. Vedetele nel Tom, IV. Cap. I.
L'Apicio moderno III
seminare sopra l'Escaloppe, allorchè le averete aggiustate sul piatto che dovete servire, qualche crostino di mollica di pane fritto di bel colore
Allorchè le Oche saranno giovani e tenere le potete cuocere arrosto ripiene col loro fegato trito e condito come ho detto di sopra, qualche marrone cotto arrosto, e qualche salciccia cotta in una cazzarola con un poco di butirro o strutto o lardo rapato, e servirle con una delle sudette Salse, o Ragù.
L'Apicio moderno III
Allorchè le Oche saranno giovani e tenere le potete cuocere arrosto ripiene col loro fegato trito e condito come ho detto di sopra, qualche marrone
Antrè = Dissossate del tutto due Anitre mezzanotte, tagliategli il coderizzo, levategli un poco della carne del petto, e delle coscie, tagliatela in dadini, formatene un Salpiccone crudo con qualche animella di capretto, tartufo etc. che trovarle nel Tom. IV. Cap. I. riempiteci le Anitre, cucitele, dategli la figura di un Pomo, fatele rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un poco di butirro squagliato e sugo di limone; indi asciugatele, piccategli tutto il di sopra di minuto lardo; mettetele in una cazzarola con qualche dadino di vitella, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, mezzo bicchiere di vino bianco bollente, altrettanto brodo, poco sale, pepe sano, copritele con qualche fetta di lardo, e un foglio di carta; fatele cuocere con fuoco sotto e sopra. Quando saranno cotte, passate al setaccio il fondo della cottura, digrassatelo, aggiungeteci un poco di brodo colorito, fatelo consumare al punto di una glassa, scolatele Granadine, scucitele, glassategli tutta la parte piccata, e servitele con sotto una Salsa alla Purè di piselli, che trovarete nel Tom.I. pag. 26.
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dadini, formatene un Salpiccone crudo con qualche animella di capretto, tartufo etc. che trovarle nel Tom. IV. Cap. I. riempiteci le Anitre, cucitele
aggiungendoci il sugo che averanno reso le Anitre. Li potete servire anche con qualche altra Salsa, come all'Anitra, alla Polacca, Piccante, al Porchetto etc., ad una Purè di Cipolle, di Rape, di Lenticchie etc., ovvero un Ragù di Tartufi, di Prugnoli, di Cipolletta etc. Tutte queste Salse, Purè, e Ragù, vedeteli nel Tom I. e IV.
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aggiungendoci il sugo che averanno reso le Anitre. Li potete servire anche con qualche altra Salsa, come all'Anitra, alla Polacca, Piccante, al
Devesi sciegliere la Pernice, e la Starna giovane, grassa, tenera, e di un grato odore; quando sono vecchie la loro carne è dura, tigliosa, asciutta, e di poco buon sapore. Non devesi mangiare nè l'una, nè l'altra subito uccise, ma è necessario d'esporle per qualche giorno all'aria, acciò mediante una picciola fermentazione, che si eccita nella loro carne, divenga più tenera, e delicata.
L'Apicio moderno III
, e di poco buon sapore. Non devesi mangiare nè l'una, nè l'altra subito uccise, ma è necessario d'esporle per qualche giorno all'aria, acciò mediante
Antrè = Questi si preparano esattamente nella stessa maniera, che le Beccaccie alla Perigord pag. 240. colla sola differenza, che si debbono riempire di una farsa di Gratino cruda con qualche tartufo trito, e si servono egualmente.
L'Apicio moderno III
di una farsa di Gratino cruda con qualche tartufo trito, e si servono egualmente.
Terrina = Dopo che averete levato la pelle al Lepre, e sventrato, tagliatelo in pezzi non tanto piccioli, lardateli con qualche lardello di lardo condito con sale, e pepe schiacciato. Ponetelo in una cazzarola con qualche fetta di lardo, e prosciutto sotto e sopra, un mazzetto d'erbe diverse con una foglia di alloro e un poco di basilico, una cipolla con tre garofani, e uno stecco di cannella, poco sale, pepe schiacciato, fate sudare con fuoco sotto e sopra. Quando principia ad asciugarsi, bagnate con due bicchieri di vino di Sciampagna bollente, o altro vino bianco, e un poco di brodo; fate bollire dolcemente fino alla totale cottura. Abbiate una Salsa Agro-dolce come è descrita nel Tom. I. pag. 77., aggiungeteci il fondo della cottura del Lepre ben digrassato, e passato al setaccio, metteteci dentro i pezzi di Lepre; fate bollire ancora qualche poco, e consumare la Salsa al suo punto. Nel momento di servire poneteci un buon pizzico di capperi fini intieri, o prugne d'Amelia dissossate, e servite nella Terrina.
L'Apicio moderno III
Terrina = Dopo che averete levato la pelle al Lepre, e sventrato, tagliatelo in pezzi non tanto piccioli, lardateli con qualche lardello di lardo
Terrina = Abbiate sei piccioli Piccioni spennati all'acqua calda, sventrateli, trussateli colle zampe dentro il corpo infilate dalla parte da basso; metteteli in una cazzarola con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, una dozzina di cipollette imbianchite all'acqua bollente, qualche prugnolo, un mazzetto d'erbe diverse, sale, pepe schiacciato; passate sopra il fuoco, aggiungeteci un buon pizzico di farina, bagnate con sugo di vitella, o di manzo, mezzo bicchiere di vino bianco, o di Sciampagna consumato un terzo, che la Salsa sia bionda, fate bollire dolcemente. Quando il tutto sarà cotto, e consumata la Salsa al suo punto mettete i Piccioni in un'altra cazzarola colle cipollette, e prugnoli, e qualche animella di capretto cotta con buon brodo, digrassate la Salsa, passatela al setaccio, e versatela nella Composta. Servite ben caldo con sugo di limone. Per servirla al Bianco, apprestatela esattamente come una Fricassè, facendo cuocere i Piccioni colle cipollette.
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; metteteli in una cazzarola con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, una dozzina di cipollette imbianchite all'acqua bollente, qualche prugnolo
Terrina = Lardate a tre Pernici il petto per traverso di filetti di prosciutto; passatele come i Piccioni in composta pag. 288., e finitele, e servitele nella stessa guisa; aggiungendoci soltanto qualche picciola Chenef.
L'Apicio moderno III
servitele nella stessa guisa; aggiungendoci soltanto qualche picciola Chenef.
Terrina = Allorchè le Code di Mongana saranno cotte e glassate come quelle alla Mentenon, oppure imbianchite, e cotte con mazzetti di cavoli, buon brodo, qualche salciccia, un pezzo di prosciutto, sale, e pepe schiacciato, una cipolla con tre garafoni, un mazzetto d'erbe diverse. Quando saranno cotte aggiustatele dentro la Tarrina coi cavoli bene asciugati, le salciccie senza la pelle, qualche cipolletta, carota, e rapa, intagliato il tutto, e cotto a parte con buon brodo e un pezzo di prosciutto; seminateci sopra qualche cece ben cotto, e servite con una buona Salsa alla Spagnuola. Se le Code sono glassate, li cavoli cuoceteli a parte colle salciccie, un pezzo di prosciutto, un pezzo di ventresca, e buon brodo.
L'Apicio moderno III
brodo, qualche salciccia, un pezzo di prosciutto, sale, e pepe schiacciato, una cipolla con tre garafoni, un mazzetto d'erbe diverse. Quando saranno
Terrina = Quando i Tenerumi di Mongana saranno cotti, e glassati come quelli alla Massedoene Tom. I. pag. 202., aggiustateli nella Terrina, guarniteli sopra con animelle di capretto cotte e glassate, cipollette bianche cotte con buon brodo, picciole chenef, tartufi mezzanetti mondati e cotti coi tenerumi, qualche gambero cotto e mondato, e serviteci sopra una buona Salsa all'Italiana chiara. Vedetela nel Tom. I. pag. 62.
L'Apicio moderno III
tenerumi, qualche gambero cotto e mondato, e serviteci sopra una buona Salsa all'Italiana chiara. Vedetela nel Tom. I. pag. 62.
Benchè il Cappone si appresti, e si servi esattamente come la Pollanca, nulladimeno sarà bene di dirne qui qualche cosa. Il Cappone quando p giovane, tenero, e grasso, cotto allesso, o arrosto, credo io che sfa la migliore maniera di mangiarlo; il suo gusto è esquisito, e assai delicato in queste due maniere: ma ciò non impedirà, che dia una breve scorsa a diversi altri modi, con i quali viene apprestato.
L'Apicio moderno III
Benchè il Cappone si appresti, e si servi esattamente come la Pollanca, nulladimeno sarà bene di dirne qui qualche cosa. Il Cappone quando p giovane
Anitra alla Duchessa Antrè = Dissossate del tutto due Anitre mezzanotte, tagliategli il coderizzo, levategli un poco della carne del petto, e delle coscie, tagliatela in dadini, formatene un Salpiccone crudo con qualche animella di capretto, tartufo ec. che troverete la maniera di farlo nel Tom. IV. Cap. I. riempiteci le Anitre, cucitele, dategli la figura di un Pomo, fatele rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un poco di butirro squagliato e sugo di limone. Indi asciugatele, piccategli tutto il di sopra di minuto lardo; mettetele in una cazzarola con qualche dadino di vitella, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, mezzo bicchiere di vino bianco bollente, altrettanto brodo, poco sale, pepe sano, tre garofani, copritele con qualche fetta di lardo, e un foglio di carta; fatele cuocere con fuoco sotto e sopra. Quando saranno cotte, passate al setaccio il fondo della cottura, digrassatelo, aggiungeteci un poco di brodo colorito, fatelo consumare al punto di una glassa, scolatele Granadine, scucitele, glassategli tutta la parte piccata, e servitele con sotto una Salsa alla Purè di piselli, che trovarete nel Tom.I.
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coscie, tagliatela in dadini, formatene un Salpiccone crudo con qualche animella di capretto, tartufo ec. che troverete la maniera di farlo nel Tom. IV
Se in luogo di riempirli colla farsa di Gratino, vi volete servire di un Ragù d'animelle, o Salpiccone con qualche dado di tartufo, ciò dipenderà dalla volontà, volendoli peraltro cuocere alla Bresa; ma per la Papigliotta debbono essere ripieni col loro fegato, o sia farsa di Gratino, come ho accennato di sopra. Pollastri alle Uovette Composte.
L'Apicio moderno III
Se in luogo di riempirli colla farsa di Gratino, vi volete servire di un Ragù d'animelle, o Salpiccone con qualche dado di tartufo, ciò dipenderà
Antrè = Benchè i Pollastri alla Giardiniera si preparino nella stessa maniera che le coscie di Tocchino Tom. II. pag.215. Nulladimeno si apprestano anche come siegue. Mettete in una cazzarola qualche dadino, o fettina di vitella, e di prosciutto, qualche fetta di carota, di cipolla, di panè, un poco di butirro, fate sudare, e un poco attaccare sopra il fuoco, bagnate allora con mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, altrettanto brodo bianco buono, aggiungeteci due scalogne, uno spicchio d'aglio, qualche foglia di basilico, due garofani; fate bollire a picciolo fuoco, e consumare al punto di una Salsa, digrassatela, passatela al setaccio, aggiungeteci una buona quantità di cerfoglio trito imbianchito, e ben spremuto, un pezzo di butirro maneggiato nella farina sale, pepe schiacciato, noce moscata, fatela stringere sopra il fuoco, e servitela con sugo di limone sopra a due, o tre Pollastri cotti in Papigliotta allo spiedo, o al forno. Vedete Pollanca in Papigliotta pag. 7.
L'Apicio moderno III
anche come siegue. Mettete in una cazzarola qualche dadino, o fettina di vitella, e di prosciutto, qualche fetta di carota, di cipolla, di panè, un
Antrè = Abbiate dei piccioli Piccioni, sbollentati che saranno, sventrateli, trussateli colle zampe dentro il corpo, passategli uno spiedino di legno per traverso acciò restino salde; fateli sgorgare un poco nell'acqua vicino al fuoco, imbianchiteli all'acqua bollente con un'animella di Mongana, o qualche animella di Capretto, passate il tutto all'acqua fresca, spilluccate bene i Piccioni, metteteli in una cazzarola con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, l'animella di Mongana tagliata in grossi pezzi, o le animelle di Capretto intiere, qualche prugnolo se sarà la stagione, un mazzetto d'erbe diverse con due foglie di basilico, passate sopra il fuoco, sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con un poco di sugo, e brodo bianco, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, poco sale, pepe schiacciato.
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qualche animella di Capretto, passate il tutto all'acqua fresca, spilluccate bene i Piccioni, metteteli in una cazzarola con un pezzo di butirro, un
Antrè = Tagliate in quattro parti due, o trè Piccioni, dopo di averli fiambati, ben spilluccati, e sventrati; fateli sgorgare nell'acqua vicino al fuoco, imbianchiteli all'acqua bollente, passateli alla fresca, metteteli in una cazzarola con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, una cipolletta con due garofani, sale, pepe schiacciato, passateli sopra il fuoco, sbruffateci un buon pizzico di farina, bagniteli con brodo, fateli cuocere dolcemente. Quando saranno cotti, digrassateli, ponete i pezzi in un'altra cazzarola, passateci la Salsa col setaccio, aggiungeteci qualche culo di carciofo ben intagliato, qualche fagioletto verde, fava mondata dalle due buccie, punte di sparagi, il tutto cotto prima con un poco di brodo buono e un pezzo di prosciutto. Vedete Ragù alla Massedoene Tom. IV. Cap.I., legate la Fricassè ben bollente con una liason di tre o quattro rossi d'uova, e servitela con un buon sugo di limone.
L'Apicio moderno III
, aggiungeteci qualche culo di carciofo ben intagliato, qualche fagioletto verde, fava mondata dalle due buccie, punte di sparagi, il tutto cotto prima con un
Quando il tutto sarà quasi cotto, digrassate, aggiungeteci un poco di Culì, qualche culo di carciofo cotto in un Bianco e tagliato in quattro parti; lasciate bollire ancora un momento, indi levate il mazzetto, il prosciutto, e servite con sugo di limone. Potete fare delle Fricassè di Piccioni grossi tagliati in due, o in quattro parti nello stesso modo, con fagioletti verdi, punte di sparagi ec.
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Quando il tutto sarà quasi cotto, digrassate, aggiungeteci un poco di Culì, qualche culo di carciofo cotto in un Bianco e tagliato in quattro parti
Antrè = Fiambaie, spilluccate, e sventrate tre piccioli Piccioni, trussateli colle coscie dentro il corpo, imbianchiteli un momento all'acqua bollente, passateli alla fresca, piccategli tutto il di sopra di minuto lardo, metteteli in una cazzarola con qualche fetta di vitella, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, brodo a proporzione, copriteli con due fette di lardo, un foglio di carta; fateli cuocere con fuoco sotto e sopra.
L'Apicio moderno III
bollente, passateli alla fresca, piccategli tutto il di sopra di minuto lardo, metteteli in una cazzarola con qualche fetta di vitella, un mazzetto d'erbe
Antrè = Piccate sei belle animelle di capretto, fatele cuocere con qualche fettina di vitella come Fricandò, e glassatele nella stessa guisa. Abbiate tre piccioli Piccioni cotti in una Bresa ristretta come la precedente senza vino, e con due fette di limone senza scorza. Aggiustateli sopra il piatto, tramezzateli colle animelle glassate, e serviteli con sotto una Salsa alla Belle-vue, che trovarete nel Tom. I. pag. 93.
L'Apicio moderno III
Antrè = Piccate sei belle animelle di capretto, fatele cuocere con qualche fettina di vitella come Fricandò, e glassatele nella stessa guisa. Abbiate
Piccioni alli Pomidoro Antrè = Quando averete fiambato, spilluccato, e sventrato due o tre piccioni, trussateli colle zampe ripiegate sopra le coscie, riempiteli come i precedenti; metteteli in una cazzarola con qualche fetta di lardo sotto e sopra, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, una cipolletta con due garofani, due scalogne, tre fette di carota, poco brodo, poco sale, pepe sano; coprite con un foglio di carta.
L'Apicio moderno III
, riempiteli come i precedenti; metteteli in una cazzarola con qualche fetta di lardo sotto e sopra, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe
Passate in una cazzarola sopra il fuoco qualche prugnolo se sarà la stagione con un pezzo di butirro, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con brodo bianco buono; fate bollire a picciolo fuoco, e consumare a poca Salsa, digrassatela, passatela al setaccio, metteteci dentro le Creste, legatele colla liason, e servitele come sopra.
L'Apicio moderno III
Passate in una cazzarola sopra il fuoco qualche prugnolo se sarà la stagione con un pezzo di butirro, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe
Antremè = Passate un momento in una cazzarola sopra il fuoco con un buon pezzo di butirro due tartufi mondati e tagliati in fette, ovvero qualche prugnolo fresco, aggiungeteci petrosemolo e scalogna trita, una punta d'aglio.
L'Apicio moderno III
Antremè = Passate un momento in una cazzarola sopra il fuoco con un buon pezzo di butirro due tartufi mondati e tagliati in fette, ovvero qualche
Orduvre = Quando averete accomodate l'Escaloppe sopra il piatto come le precedenti, conditele con sale, pepe schiacciato, noce moscata, avendo la precozione di aggiungere all'erbe fine, prugnoli, tartufi, qualche foglia di dragoncello, e di basilico, il tutto trito, e in luogo del butirro e lardo rapato, metteteci un poco d'olio. Nel momento di servire poneteli piatto sopra un fuoco allegro, finitele, e servitele come sopra.
L'Apicio moderno III
precozione di aggiungere all'erbe fine, prugnoli, tartufi, qualche foglia di dragoncello, e di basilico, il tutto trito, e in luogo del butirro e lardo
Nel momento di servire, ponete il piatto dell'Escaloppe sopra un fuoco allegro; quando saranno cotte, aggiustatele sopra il piatto, ponete in quello dove hanno cotto i prugnoli con un poco di Culì, fate fare qualche bollo, digrassate, e servite con un buon sugo di limone sopra l'Escaloppe guarnite tutte all'intorno di crostini di pane fritti di bel colore.
L'Apicio moderno III
dove hanno cotto i prugnoli con un poco di Culì, fate fare qualche bollo, digrassate, e servite con un buon sugo di limone sopra l'Escaloppe guarnite
Allorchè le Oche saranno giovani e tenere le potete cuocere arrosto ripiene col loro fegato trito e condito come ho detto di sopra, qualche marrone cotto arrosto, e qualche salciccia cotta in una cazzarola con un poco di di butirro o strutto o lardo rapato, e servirle con una delle suddette Salse, o Ragù, o senza.
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Allorchè le Oche saranno giovani e tenere le potete cuocere arrosto ripiene col loro fegato trito e condito come ho detto di sopra, qualche marrone
che trovarete nel Tom. IV. Cap. I., trussatela colle zampe ripiegate sopra le coscie, fatela rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, e sugo di limone; indi piccategli tutto il petto di minuto lardo; mettetela in una cazzarola con qualche fetta di vitella, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne,tre garofani, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, poco brodo, poco sale, pepe sano, coprite con qualche fetta di lardo, ed un foglio di carta, fate cuocere con fuoco sotto e sopra. Allorchè sarà cotta, passate il fondo della cottura al setaccio, digrassatelo, aggiungeteci un poco di brodo colorito, fatelo consumare al punto di una glassa. Scucite l'Anitra, scolatela, glassategli tutta la parte piccata, e servitela con sotto un Ragù di Rape, o di Carote, o di Piselli. Trovarete questi Ragù nel Tom. IV. Cap. I. Se volete potete dissossarla del tutto, ovvero niente.
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di butirro, e sugo di limone; indi piccategli tutto il petto di minuto lardo; mettetela in una cazzarola con qualche fetta di vitella, un pezzo di
aggiungendoci il sugo che averanno reso le Anitre. Li potete servire anche con qualche altra Salsa, come all'Anitra, alla Polacca, Piccante, al Porchetto ec., ad una Purè di Cipolle, di Rape, di Lenticchie ec., ovvero un Ragù di Tartufi, di Prugnoli, di Cipolletta ec. Tutte queste Salse, Purè, e Ragù, vedeteli nel Tom I. e V.
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aggiungendoci il sugo che averanno reso le Anitre. Li potete servire anche con qualche altra Salsa, come all'Anitra, alla Polacca, Piccante, al
cucitelo, trussatelo colle zampe ripiegate sopra le coscie; fatelo rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro squagliato e sugo di limone; indi asciugatelo, piccategli tutto il petto di minuto lardo; mettetelo in una cazzarola con un pezzo di prosciutto, qualche fetta di vitella, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne,tre garofani, poco brodo, un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, coprite con qualche fetta di lardo, e un foglio di carta; fatelo cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando sarà cotto, passate al setaccio il fondo della cottura, digrassatelo, aggiungeteci un poco di brodo colorito, fatelo consumare al punto di una glassa, scolate il Fagiano dalla bresa, scucitelo, glassategli tutto il di sopra piccato, e servitelo, con sotto una salsa al Culì di carote, ovvero un Ragù di rape. Vedete la Salsa nel Tom. I. pag.92.
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sugo di limone; indi asciugatelo, piccategli tutto il petto di minuto lardo; mettetelo in una cazzarola con un pezzo di prosciutto, qualche fetta di
Devesi sciegliere la Pernice, e la Starna giovani, grasse, tenere, e di un grato odore; quando sono vecchie la loro carne è dura, tigliosa, asciutta, e di poco buon sapore. Non devesi mangiare nè l'una, nè l'altra subito uccise, ma è necessario d'esporle per qualche giorno all'aria, acciò mediante una picciola fermentazione, che si eccita nella loro carne, divenga più tenera, e delicata.
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, e di poco buon sapore. Non devesi mangiare nè l'una, nè l'altra subito uccise, ma è necessario d'esporle per qualche giorno all'aria, acciò mediante
Antrè = Questi si preparano esattamente nella stessa maniera, che le Beccaccie alla Perigord pag. 135. colla sola differenza, che si debbono riempire di una farsa di Gratino cruda con qualche tartufo trito, e si servono egualmente. Vedete la Farsa nel Tom. IV. Cap. I.
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di una farsa di Gratino cruda con qualche tartufo trito, e si servono egualmente. Vedete la Farsa nel Tom. IV. Cap. I.
Terrina = Dopo che averete levato la pelle al Lepre, e sventrato, tagliatelo in pezzi non tanto piccioli, lardateli con qualche lardello di lardo condito con sale, e pepe schiacciato.
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Terrina = Dopo che averete levato la pelle al Lepre, e sventrato, tagliatelo in pezzi non tanto piccioli, lardateli con qualche lardello di lardo
pag. 77., aggiungeteci il fondo della cottura del Lepre ben digrassato, e passato al setaccio metteteci dentro i pezzi di Lepre; fate bollire ancora qualche poco, e consumare la Salsa al suo punto. Nel momento di servire poneteci un buon pizzico di capperi fini intieri, o prugne d'Amelia dissossate, ecedrato candito, se piace, tagliato in dadini, o pignoli, e passerina; e servite nella Terrina.
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qualche poco, e consumare la Salsa al suo punto. Nel momento di servire poneteci un buon pizzico di capperi fini intieri, o prugne d'Amelia dissossate
Terrina = Abbiate sei piccioli Piccioni spennati all'acqua calda, sventrateli, trussateli colle zampe dentro il corpo infilate dalla parte da basso; metteteli in una cazzarola con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, una dozzina di cipollette imbianchite all'acqua bollente, qualche prugnolo, un mazzetto d'erbe diverse, sale, pepe schiacciato; passate sopra il fuoco, aggiungeteci un buon pizzico di farina, bagnate con sugo di vitella, o di manzo, mezzo bicchiere di vino bianco, o di Sciampagna consumato un terzo, che la Salsa sia bionda, fate bollire dolcemente. Quando il tutto sarà cotto, e consumata la Salsa al suo punto mettete i Piccioni in un'altra cazzarola colle cipollette, e prugnoli, e qualche animella di capretto cotta con buon brodo, digrassate la Salsa, passatela al setaccio, e versatela nella Composta. Servite ben caldo con sugo di limone. Per servirla al Bianco, apprestatela esattamente come una Fricassè, facendo cuocere i Piccioni colle cipollette.
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; metteteli in una cazzarola con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, una dozzina di cipollette imbianchite all'acqua bollente, qualche prugnolo
Terrina = Lardate a tre Pernici il petto per traverso di filetti di prosciutto; passatele come i Piccioni in composta pag. 288., e finitele, e servitele nella stessa guisa; aggiungendoci soltanto qualche picciola Chenef.
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servitele nella stessa guisa; aggiungendoci soltanto qualche picciola Chenef.
Terrina = Allorchè le Code di Mongana saranno cotte e glassate come quelle alla Mentenon, oppure imbianchite, e cotte con mazzetti di cavoli, buon brodo, qualche salciccia, un pezzo di prosciutto, sale, e pepe schiacciato, una cipolla con tre garafoni, un mazzetto d'erbe diverse. Quando saranno cotte aggiustatele dentro la Tarrina coi cavoli bene asciugati, le salciccie senza la pelle, qualche cipolletta, carota, e rapa, intagliato il tutto, e cotto a parte con buon brodo e un pezzo di prosciutto; seminateci sopra qualche cece ben cotto, e servite con una buona Salsa alla Spagnuola. Se le Code sono glassate, li cavoli cuoceteli a parte colle salciccie, un pezzo di prosciutto, un pezzo di ventresca, e buon brodo.
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brodo, qualche salciccia, un pezzo di prosciutto, sale, e pepe schiacciato, una cipolla con tre garafoni, un mazzetto d'erbe diverse. Quando saranno
Terrina = Quando i Tenerumi di Mongana saranno cotti, e glassati come quelli alla Massedoene Tom. I. pag. 188., aggiustateli nella Terrina, guarniteli sopra con animelle di capretto cotte e glassate, cipollette bianche cotte con buon brodo, picciole chenef, tartufi mezzanetti mondati e cotti coi tenerumi, qualche gambero cotto e mondato, e serviteci sopra una buona Salsa all'Italiana chiara. Vedetela nel Tom. I. pag. 66.
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tenerumi, qualche gambero cotto e mondato, e serviteci sopra una buona Salsa all'Italiana chiara. Vedetela nel Tom. I. pag. 66.
Antrè = Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, qualche fettina di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, fettine di carota, due scalogne, una cipolletta, uno spicchio d'aglio, bagnate con mezzo bicchiere di brodo bianco buono, condite con sale, pepe schiacciato, fate bollire, e consumare la metà.
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Antrè = Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, qualche fettina di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, fettine di carota
Antrè = Passate sopra il fuoco in una cazzarola grande con un grosso pezzo di butirro tre oncie di tartufi in fette, e mezz'oncia di prugnoli secchi bene ammollati e capati; indi qualche fettina di prosciutto, bagnate con un poco di Culi; fate bollire dolcemente un quarto d'ora; metteteci poscia quella quantità di fittuccie che credete a proposito cotte con acqua e sale. Vedetele all'Articolo delle Terrine pag.
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bene ammollati e capati; indi qualche fettina di prosciutto, bagnate con un poco di Culi; fate bollire dolcemente un quarto d'ora; metteteci poscia
Accademia della crusca